Artık hastalığa sadece aşırı yağın neden olmadığını biliyor­sunuz. Sadece boş kalorili yiyecekler yemek de tek başına hastalığa neden olmaz. Ayrıca, süt ürünleri, et, tavuk ve balık gibi hayvansal ürünlerin yüksek miktarda tüketimi de Amerika’daki erken ölümlerin tek nedeni değildir. Bu faktörler önemlidir, ama en önemlisi yeterli bitkisel ürün yemediğimiz için diyetlerimizde eksik olan maddelerdir. Bitkisel yiyecek­lerin insan sağlığı için çok önemli ve koruyucu olmasının diğer sebeplerine bir göz atalım.

Yeşil sebzelerin güçlü besin yoğunluğunu göstermek için bifteğin besin yoğunluğunu brokoli ve diğer yeşilliklerin besin yoğunluğu ile karşılaştıralım.

Hangi yiyecekte daha çok protein vardır, brokolide mi, bif­tekte mi? Eğer biftek olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyor­sunuz.
Bifteğin 100 kalorisinde 5,4 gram protein bulunurken brokolide 11,2 gram protein bulunur. Yaklaşık iki kat daha fazla!
Etteki kalorilerin çoğunun yağdan geldiğini unutmayın; yeşil sebzelerde ise çoğunlukla protein vardır (toplam kalori, yağ, karbonhidrat ve proteinden gelir).