Kilo verme amacınızı sabote etmenin etkili bir yolu, yağlı soslar kullanmaktır. Amerikalılar sıvı yağ formunda 60 gram fazladan yağ tüketmektedirler; bu, günde beş yüz kaloriden fazla lifsiz, boş kalori demektir. Zeytinyağı da dahil olmak üzere -rafine ya da değil- bütün yağlar kaloriler açısından zengin, besinler açısından fakirdirler.

Sıvı yağlar yüzde 100 yağdır. Bütün yağ çeşitlerinde oldu­ğu gibi bir gramlarında dokuz kalori vardır; oysa karbon­hidratların bir gramında dört kalori vardır. Çok az miktarda yağda çok fazla kalori vardır.

Bir yemek kaşığı zeytin yağının analizi;
Kaloriler – 120
Lif - Yok
Protein – Yok
Yağ – 13,5 gm.
Doymuş yağ – 1,8 gm.
Mineraller – Yok (yok denecek kadar az, her mineralden 0,01 mg.’den daha az)
Vitaminler - Yok (E vitamininden yok denecek kadar az, 1 IU’dan az)

Zeytinyağı gibi herhangi bir yağ birkaç dakika içinde vücu­dunuzda depolanabilir. Doğrudan kalçalarınızda ve belinizde depolanırlar. Eğer belinizdeki yağları biyopsi ile alıp elektron mikroskobu altında inceleseydik, bu yağın nereden geldiğini görebilirdik. Çünkü orijinal yiyecekteki şeklini korur – domuz yağı, süt ürünleri yağı ya da zeytinyağı gibi. Bir anlamda yağ, dudaklarınızdan doğrudan kalçalarınıza girer. Erkeklerde de kadınlarda da, son öğünde yenilen yağların çoğu kalçalarda değil, belde depolanır.20 Bu vücut yağlarının analizi, bilim adamlarının zaman içinde hangi yiyeceklerin yendiğini doğru bir şekilde ortaya koymasını sağlar.21 Araştırmadaki deneklerin ne yediklerini hatırlamaya çalışmaları (diyetsel hatırlama ana­lizi), ne yendiğini tam olarak ortaya koyan doku biyopsisi kadar doğru sonuç vermemektedir.

Yağda pişirilen ya da üzeri yağ ile kaplanan yiyecekler, dü­şündüğünüzden daha fazla yağ çekerler. Az kalorili “sağlıklı” bir yiyecek çok kolay şişmanlatıcı hale gelebilir. Amerikalılar çok az salata yerler, fakat küçük bir salata yediklerinde yak­laşık üç salata yaprağı tüketirler ve üstüne üç dört yemek kaşığı yağlı sos dökerler. Bir yemek kaşığında 120 kalori oldu­ğundan, sostan yaklaşık 400 (boş) kalori ve göbek salatasından ise 18 kalori alırlar. Salatayı boş verip doğrudan şişedeki sosu da içebilirler bana kalırsa.

Günümüzde Amerikalıların medyadan ve sağlık profesyonellerinden aldığı mesaj, az yağlı bir diyet uygulamalarına gerek olmadığı, sadece kötü yağları (genellikle hayvansal ürünlerden alınan doymuş yağlar ve işlenmiş yiyeceklerde bulunan trans yağlar), zeytinyağı ile değiştirmeleri gerektiği yolundadır. Amerikalıların hala kafası karışıktır ve birbiriyle çelişen, yanlış mesajlara maruz kalmaktadırlar. Zeytinyağı ve diğer salata ve yemeklerde kullanılan yağlar sağlıklı besinler değillerdir ve diyet yiyecekleri olmadığı da kesindir.
Zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlan tüketmenin, doy­muş ya da trans yağlara göre sağlığa daha az zararlı olduğuna dair önemli bulgular vardır. Doymuş ve trans yağ oram çok olan az yağlı bir diyet, bu yağları az oranda içeren çok yağlı bir diyetten daha zararlı olabilir.

1950′lerde Akdeniz’de yaşayan insanlar, özellikle Girit Adası’nda yaşayanlar inceydiler ve kalp hastalıkları yoktu. Buna rağmen kalorilerinin yüzde 40′ından fazlası yağdan, özellikle de zeytinyağından geliyordu. Giritlilerin o sırada tükettikleri diyete baktığımızda, çoğunlukla meyve, sebze, fasulyegil ve balık yediklerini görürüz. Doymuş yağ, toplam yağ alımlarının yüzde 6′sıydı. Çok fazla zeytinyağı yeme­lerinin dışında, diyetlerinin geri kalanı olağanüstü sağlıklıydı. Ayrıca tarlalarda çok çalışıyor, genellikle bir sabanı iterek ya da başka bir manuel tarım aracını kullanarak günde 5 kilo­metre yürüyorlardı. Amerikalılar bundan, çok fazla sebze, meyve ve fasulyegil yiyip bol egzersiz yapma mesajını değil, sadece zeytinyağının sağlıklı bir yiyecek olduğu mesajını aldılar.

Günümüzde Girit halkı da aynen bizim gibi şişmandır. Hala bol zeytinyağı tüketiyorlar, ama meyve, sebze ve fasulyegil tüketimleri azaldı. Et, peynir ve balık en çok tükettikleri yiye­cekler ve fiziksel aktivite seviyeleri azaldı. Günümüzde kalp krizi oranları çok yükselmiştir ve Girit’deki yetişkin ve çocuk nüfusun yarıdan çoğu fazla kiloludur.

Akdeniz diyetinin iki önde gelen savunucusu olan Hollanda’daki Wageningan Tarım Üniversitesi’nden Martin Katan ve Harvard Kamu Sağlığı Fakültesi’nden Walter Willett, Akdeniz diyetinin ideal kilosuna yakın olan kişiler için uygun olduğunu (ki Amerikalıların çoğu bu gruba girmemektedir) kabul etmişlerdir. Yağ gibi şişmanlatıcı, az besinli bir yiyecek üzerine kurulmuş olan bir diyet nasıl sağlıklı olabilir?
Zeytinyağı, yeryüzündeki en şişmanlatıcı, kalori açısından en yoğun yiyeceklerden biridir; 450 gramında tereyağına göre daha fazla kalori vardır (tereyağı 3,200 kalori, zeytinyağı 4,020 kalori).

Sonuç olarak zeytinyağı, zaten tombul olan belimize daha da çok yağ birikmesine neden olacak, diyabet ve kalp krizi de dahil olmak üzere hastalık riskini artıracaktır. Zeytinyağının yüzde 14′ü doymuş yağdır; bu nedenle onu çok tükettiğinizde damarları tıkayan doymuş yağ alımınızı artırmış olusunuz. Şişmanlatıcı zeytinyağını diyetinizde daha çok kullanmanızın LDL (kötü) kolesterolünü artıracağına inanıyorum. Kilo almak kolesterolünüzü artırır; kuruyemiş, çekirdek ve sebze gibi iş­lenmemiş yiyecekler yağ kaynağı olarak kullanıldığında, içer­dikleri fıtosterol ve diğer doğal maddeler nedeniyle kolesterolü düşürürler. Ayrıca, sağlıklı olduğu öne sürülen zeytin­yağının çok tüketildiği İtalya’da göğüs kanseri olma riskinin, yağın az kullanıldığı Japonya’ya göre iki kat fazla olduğunu unutmayın.
Akdeniz diyeti çok sebze tüketildiği için bizimkinden iyidir, zeytinyağından dolayı değil. Zeytinyağı kullananlar genellikle onu salata, domates gibi sebzelerin üzerine dökerek yediklerinden yüksek oranda sebze kullanımını da beraberinde getirmektedir. Zeytinyağı kullanımına rağmen, sebze kul­lanımı da çok olduğundan, Akdeniz diyeti bizim diyetimizden iyidir.

Eğer inceyseniz ve çok egzersiz yapıyorsanız günde bir yemek kaşığı zeytinyağı sorun olmaz, ama Amerikalıların çoğu için en iyisi hiç yağ yememektir.