Yağı yemekten çıkarmak
Yağ, yemeğimizden çıkarması zor bir gıdadır. Sadece günlük besinin gerekli bir bileşeni değildir; yemeklerimize tat, kıvam, katılık ve lezzet katar. Uygun büyüme ve gelişme için diyetimizde yağa gereksinim vardır ve yağ, genel sağlığın iyi şekilde korunması için önemlidir. Ek olarak yağa, yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K vitaminleri) vücudun her yerine taşınması ve onların emilimine yardımcı olması için gereksinim duyarız.

Yine de gıda imalatçıları bu pazara girme ihtiyacı hissetmektedirler ve gıda ürünlerimiz arasına sıklıkla yağ yerine kullanılanlar olarak adlandırılan uygun yağ ikame maddeleri sunarlar. İyi bir fikir gibi görünüyor! Yağın gerçek yararını, aşırı kilo almaya yol açan bütün o kaloriler olmadan sunmak harika olmaz mı?

Son yıllarda az yağlı, yağı azaltılmış ve yağsız ürünlerde bir bolluk yaşanmak­tadır. Asıl maksat, bu ürünlerin kullanımıyla yağ alımının (ve belki aşırı kalori ve kilonun) azaltılmasına yardımcı olmaktı. Ancak nüfusumuz son yıllarda inceleceği yerde tam tersi kalınlaştı. Bu neden oldu?

Gelin, yağ yerine kullanılan maddeler hakkında daha fazla şey öğrenelim.

Yağ yetine kullanılan madde çeşitleri
Tıpkı şeker yerine kullanılan maddeler gibi yağ yerine kullanılan maddelerin de birkaç çeşidi pazara sunuldu. Şu anda üç farklı türde ikame maddesi bulun­maktadır: karbonhidrat, protein ve yağ kökenli maddeler. Yağ yerine geçen bu maddeler yağ yemenin lezzetini, tadını ve duygusunu verirken gıdanın toplam yağ içeriğini azaltmaya yardımcı olması için yapılmıştır. Ancak şu zamana kadar hiç kimse, yağın kendisinin sunduğu önemde bir ikame maddesinin özelliklerini kanıtlamamıştır.

Karbonhidrat kökenli yağ yerine kullanılan maddeler
Besin dengeleyicisi olarak kullanılan ve eski bir selüloz-jel olan yağ ikame maddesi (1960′ların ortalarında) Avisel adı verilen karbonhidrat kökenli bir üründü. Bir deniz yosunu türevi olan Karagenan, Lites ile Dektsrin, sakız ve nişas­ta gibi ürünler de kullanılmaktaydı. Karbonhidrat kökenli ikame maddeleri, gün­lük besine yağ gibi hacim veren koyulaştırıcılardan yapılır. Karşılaştırabilir miktarlar tüketildiği sürece, yağ kalorilerinin yarısından çoğunu azaltmak suretiyle, gram başına yağdan gelen 9 kalori ile karşılaştırıldığında bu ikame maddelerinin kalori değerleri gram başına 0 ile 4 kalori arasında değişir. Bu ikame maddeleri öğle yemeği eti, salata sosu, dondurulmuş tatlı, fırınlanmış ürünler ve şekerleme gibi çeşitli yiyeceklerde kullanılır ancak kızartmalar için uygun değildir.

Protein kökenli yağ yerine kullanılan maddeler
Protein kökenli yağ yerine kullanılan maddeler, 1990′ların başında bulundu ve sadece yiyeceklerdeki yağın yerini alması için tasarlandı. Bu ürünler, yumurta beyazı ya da yağsız sütten yapılır ve normal yağın yarısı kadar kalori sağlar. Birçok tüketiciye ticari ismi olan Simplesse ile tanıdık gelecek olan bunun gibi ürünler, özellikle yağ çıkarıldıktan sonra yiyeceğe kremsi bir kıvam katmaya yardımcı olur. Bu tür yağ yerine kullanılan maddeler tereyağı, lor, peynir, salata sosu, mayonez, fırınlanmış ürünler, cips, dondurulmuş tatlı, kahve kreması ve şekerleme gibi yiye­ceklerde bulunur.

Yağ kökenli yağ yerine kullanılan maddeler
Okan da denilen yağ-kökenli ikame maddesi Olestra, özellikleriyle doğal yağa en yakın ikame maddesi olduğu için şimdiye kadarki en iyi seçenek olarak düşünüldü ancak kullanımı ile ilgili tartışmalar, onun umulduğu kadar popüler olmasını engelledi. Asıl olarak şeker ve bitkisel yağdan yapılan yağ yerine kul­lanılan bu madde, sindirilmesi fazlasıyla zor olan moleküllerden yapıldı. Hiçbir sindirim, emilimi olmuş yağ kalorisi ile sonuçlanmaz. Olestra içeren besin kay­nakları, kek karışımları ve süt, süt ürünleri ile beraber patates cipsi, mısır cipsi, peynirli puf böreği ve kraker gibi tuzlu atıştırmaları kapsar. Olestra, kızartma yiye­ceklerde de kullanılabilir.
Piyasaya sürüldüğünden beri sindirim sorunları, karın kasılmaları ve bağırsak rahatsızlıkları ile ilgili yan etkiler ortaya çıktı. Ayrıca, Olestra’nın yağda eriyen gerekli vitaminlerin (A, D, E, K vitaminleri) emilimini azaltıcı etkisi ile ilgili kaygılar oluştu. Bu kaygılardan dolayı, çalışmaların Olestra içeren gıdaların uzun süre tüketiminin güvenliğini izlemeye devam etmeleri gerekecektir. Bu arada, gıda ürünlerinin şu anki güvenlik kaygılarını gösterecek şekilde etiketlenmesi gerekir.

Yağ neden yiyeceklerden çıkartamıyor?
Yağ, yiyeceğin tadı ve besin dokusunun korunması için gereklidir. Yağın yiyeceği gevrek ve kıtır yapmayı sağlamasında ve pişirme esnasında doku katmasında da önemli yeri vardır. Tamamen ortadan kaldırıldığında, yiyeceğin bütün özelliği değişecektir ve tadından daha az zevk alınacaktır.

Ayrıca yağ yerine kullanılan bu ilave maddeler, pazarda yerlerini buldular ve daha birçoğu önümüzdeki yıllarda muhtemelen boy gösterecekler. Tüketici talebi yeni seçenek ve yeni çeşitlerin ortaya çıkmasına neden olur. Şu anda birçok yağ yerine kullanılan madde, geliştirme aşamasında ancak tüketici ilgisi sürdüğü müd­detçe bunlar büyük bir olasılıkla yemeklerimizde de yerlerini alacaklardır.

Güvenlik kaygıları
Tüketiciler, şeker ve yağ yerine kullanılan maddelerin güvenliği konusunda kaygılanmaya devam ediyorlar. Amerikan Gıda ve İlaç Yönetimi (FDA) her yeni kul­lanılan ikame maddesi üzerinde kapsamlı çalışmaları gerekli kılmaktadır. Ürünler, amaçlanan kullanımı ve hedef kitlesi baz alınarak çalışılır. Zehirlilik, güvenlik sorunları, üreme, metabolizma, alerji ve kanser ile ilgili sorunlar FDA çalışmaların­da ele alınır. Buna ilave olarak FDA, ürünün nasıl yapıldığı ile nasıl işleneceğini ve kullanılacağını inceler. Bütün bu testler aracığıyla bu ürünlerin kullanımlarında kabul edilebilir sınırlarla ilgili saptama ve yönlendirmede bulunulur.

Tüketicilerin kendi ürün tüketimlerinden sorumlu olduklarını da aklınızdan çıkarmayın. Bir ürün güvenli olarak sunulsa ve reklamı yapılsa da hangi ürünlerin kendileri için işe yarayıp yaramayacağına karar vermek tüketicilere kalmıştır. Belirli bir ürünün kullanımının ardından ters tepkiler gözlenirse tüketiciler nedenini saptamak için yeterli özeni göstermelidirler.

Ancak çok şekerli ve yağlı yiyecekleri de içeren diyetlere ilave olarak değil de sadece bir ikame maddesi olarak kullanılan bu besinler, gerçekten birçok tüketici için yararlı olabilir. Yine de bütün bir sağlıklı yeme planının parçası olarak bu ikame maddeleri günlük beslenmedeki toplam kaloriyi ve yağı düşürecek etkili bir yol sunabilirler.

Yağ yerine geçen maddeler, uygun şekilde kullanılırsa yararlı olabilirler. Örneğin bir yemek kaşığı normal mayonez yerine yağsız mayonez kullanılırsa kalori miktarı 100 kaloriden 10 kaloriye ve yağ miktarı 11 gramdan 0 grama düşebilir.

Toplam şeker ve yağ kalorisini düşürmek
Uygun şekilde planlanılırsa diyetteki toplam şeker ve yağ miktarını azaltmak mümkündür. Ancak sizin iyi beslenme alışkanlıkları ile ilgili bilginiz bu ürünleri seçerken aklınızdan çıkarsa bu mümkün olmaz. Daha az şekerli ve daha az yağlı yiyeceklerin her zaman düşük kalorili olduğunu sanmayın Gerçekte birçok yiye­cek, lezzeti, yapıyı ve dokuyu telafi etmek için sıklıkla toplam kalori değerinde küçük değişikliklere yol açan ve şekerin diğer biçimleri ya da şekerin kendisi gibi diğer kalori üreten gıdalardan yeterli ölçüde sağlar. Bal ya da fruktoz, çay şekeri­nin yerine konulursa kaloriniz değişmeyecektir. “Light” yazan ürünlerin her zaman düşük kalorili olduğu sonucuna varmayın. Bazen sadece rengi ya da dokusu açısından daha light olabilir. Farkı görmek için besin etiketlerini karşılaştırın.

Porsiyonlara dikkat edin
Ayrıca, porsiyon büyüklüklerine dikkat edin. Bir ürünün sadece daha az şe­kerli ya da daha az yağlı olması, iki kat fazla yemenize yeşil ışık yakmaz. Bu en başta amacınızı boşa çıkarmayacak mıdır? Eğer bir yiyecek sizi tatmin etmiyorsa bu yiyeceği sırf daha az yağlı olduğu için yemeyin. Salatanızda sevmediğiniz az-yağlı salata sosundan 2 yemek kaşığı kullanmak ve kendinizi salatayı yemeye zor­lamak ya da belki hiç yememek yerine 1 yemek kaşığı normal salata sosu katarak salatadaki sebzelerin tadının ve çeşitliliğinin keyfini çıkarmak daha mantıklı olur.

Resmi kurumlar, her yaşta insan için şeker ve yağ yerine kullanılan maddelerin güvenliğini araştırır. Çocuklar büyüdükleri ve yağ içeren çeşitli gıdalara gereksinim duydukları için diyetlerine bolca ikame maddesi dahil edilmemelidir. İkame maddesi içeren gıdaların makul tüketimi zararlı olmayacaktır ancak bu gıdalar, gerekli bütün besin gruplarında yer alan besinlerin dengeli bir bileşiminin yerini almamalıdır.

Günlük besinimizdeki şeker ve yağ miktarını azaltma talebinden dolayı şeker ve yağ yerine kullanılan maddeler sürekli araştırılmaktadır. Düşük-kalorili tat­landırıcılar ve yağ yerine kullanılan maddeler, toplam kalori ve yağ tüketimini kontrol etmek üzere misyonunuzda ayrı bir yere sahiptir. Ancak tüketicilerin neyin, nasıl en iyi şekilde kullanıldığını anlamaları gerekir. Sadece bir ürün de şeker ya da yağ yerine geçen madde kullanılması, bunu bir diyet yiyeceği ya da bol miktarlarda yenebilen bir yiyecek yapmaz.

İkamelerle yapılan birçok yiyecek, az miktarda doygunluk değeri ile birlikte besin içeriği sağlamaz ya da çok az besin içeriği sağlar ve sıklıkla kişinin genel iştahını artırır. Tipik olarak ikame maddesi içeren birçok yiyecek; hazır yiyecekler, cips, fırınlanmış ürünler, tatlılar ve meşrubatlar gibi az besin değeri içerenlerdir. Bu yiyecekler yağsız protein kaynakları, her çeşit tahıl, meyve, sebze ve süt ve süt ürünleri gibi daha sağlıklı seçimlerin yerini almamalıdır. Bu tipte yiyeceklerin aşırı tüketimi daha büyük miktarlarda yemeyle sonuçlanır ya da daha fazla yemeye neden olabilir. Tüketiciler ne yediklerinin farkında olmalı ve tüm diyetlerine uya­cak akıllı seçimler yapmalıdırlar.