Doğal bitkisel yiyecekler, genellikle karbonhidrat açısından zengin olmalarına rağmen, protein ve yağ da içerirler. Orta­lama olarak sebzelerdeki kalorilerin yüzde 25′i proteinden gelir. Örneğin; kıvırcık salata hem protein hem de yağ asitleri açısından zengindir ve vücudumuzun ihtiyacı olan sağlıklı yağları bize verir. Temel yağlar ve sebze ve diğer bazı yiye­ceklerin protein içeriği hakkında daha fazla bilgi almak için altıncı bölüme bakınız.

Birçok büyük ölçekli epidemyolojik çalışma, bazı bitkisel yiyeceklerin yılda en azından 500 bin Amerikalıyı etkileyen ya da öldüren hastalıklara karşı vücudu korumada rol oyna­dığını göstermiştir.

Diyetimizde sebze ve meyvelerin önemli olduğu konu­sunda hiçbir kuşkuya yer yoktur artık. Tüketilen sebze ve meyveler ne kadar çok ve çeşitliyse, kalp krizi, felç ve kansere o kadar az rastlanmaktadır. Hangi yiyeceklerin hangi kansere yol açtığı ve bazı kanser türlerinden belli tip yağların sorumlu olup olmadığı konusunda hala tartışma vardır, ama kesin olarak bildiğimiz bir şey var: Çiğ sebze ve meyvelerde kuv­vetli anti-kanser ajanlar bulunmaktadır. Araştırmalar tekrar tekrar bu yiyeceklerin tüketimi ile göğüs, kolon, rektum, akci­ğer, mide, prostat ve pankreas kanserleri de dahil olmak üzere çeşitli kanserlerin az görülmesi arasında ilişki olduğunu göstermektedirler. Bunun anlamı, sebze ve meyve alımınızın art­masıyla kanser riskinizin azalacağıdır ve bu yiyeceklerden bol miktarda yemeye ne kadar erken yaşta başlarsanız, o kadar fazla korunmaya sahip olursunuz.

İnsanlar genetik olarak çok miktarda doğal ve işlenmemiş bitkisel yiyecek alımına uyumludurlar. Kanser bu uyumun sağlanmamasından kaynaklanan bir hastalıktır. Birincil olarak, vücudun değişik bitkilerde bulunan önemli maddelerin eksik­liğini çekmesinden kaynaklanır; birçoğu hala keşfedilmemiş olan bu maddeler vücudun normal korunma fonksiyonu için gereklidir. İnsanoğlu tarafından değişime uğratılmamış doğal yiyecekler oldukça karmaşıktırlar; o kadar karmaşıktırlar ki, yapıları ve içerdikleri bileşiklerin çoğu tam olarak bilinme­mektedir. Örneğin bir domates on binden fazla farklı fitokim-yasal içermektedir.
Bitkilerde bulunan besinlerin hepsini ekstre edip bir hapa koymak asla mümkün olmayabilir. Yiyecekten izole edilen besinler, doğanın onları “tasarladığı” bütün halleri kadar güçlü bir hastalıktan koruma etkisine sahip olmayabilirler. Sebze ve meyveler hassas bir sinerjiyle çalışan değişik besinler içerirler ve bu besinlerin çoğu ayrıştırılamaz ve ekstre edilemezler. Çeşitli bitkisel yiyeceklerden gelen fıtokimyasallar birlikte etki ettiklerinde, kanserojenleri temizlemede ve kansere karşı korumada bireysel olarak alınan ayrıştırılmış bileşiklerden daha güçlüdürler.